胖子一脸的遗憾，望着盆里的生下水居然都咽了下口水，十几年了啊，做梦都想再尝尝当年的味道，如今好了，有老大在，绝对搞定！

“这么说你我还真是有缘。”

也巧了，周栋小时候也跟父亲去过京都，虽然不是去的龙潭庙会，却也跟着父亲尝试过京都的小吃，什么爆肚儿炒肝儿香疙瘩，焦圈儿糖角豌豆黄，基本是吃了一个遍，其中就有这卤煮火烧。

正如胖子说的，当年的卤煮火烧才是正宗，根本不是现在酱汤一样的颜色；如今这倒好，估计都是跟思密达国学的，直接上的大酱汤吧这是？

传说当年梨园行的名角儿谭老板最爱的就是卤煮火烧，每天下戏后必去吃一碗，不吃都睡不着觉；这当年要也是大酱汤一般的卤煮，人家谭老板估计都不会多看一眼吧？

“胖子，知道为什么现在的卤煮不再是当年的味道和样子了么？”

周栋指着面前的下水道：“现在很多做卤煮的，包括一些老字号，都开始选用成品猪大肠和小肠来入卤煮。

你想啊，猪大肠从生到熟这个过程不是在店里完成的，只是把九成熟的肠子拿到店里炖到酥烂，它缺少了从生鲜到九成熟这段的味道以及它炖出的汤汁，这就得用酱料来弥补。

可是这样一来，不仅汤色变了，味道也跟着就变了。这就好比是调配出来的一锅卤煮，这些成品下水能跟这锅汤合辙么？

我们要做卤煮，就要还原这个完整的制作过程，讲究的就是原辙原配，这才叫做正宗！”

第066章 百年老汤今始起

所谓差之毫厘、谬以千里。

用新鲜的大小肠和猪肺猪肚吊汤，和用成品下水‘速配’出来的汤比较，味道能差出多少呢？

不多，也就一点点。

可就是这一点点，在老食客口中那可就差着味道了；而且还会直接影响到汤色，就好比方便面配料弄出来的汤和精心吊出的高汤比，能一样么？

老字号是靠祖辈用心经营起来的，京都那家人人皆知的老字号当年是在居民区深处，邻居们对他家的意见很大，为什么呢？因为这家每天早上都是一股子洗猪肠的味道，害得邻居一上班就会被同事问‘早上这是吃的卤煮？’，可见这味道有多大，连邻居都是一身猪下水的味道。