相反，因为经历了石板重压，鱼肉中的水分被挤出来，鱼肉会变得更加劲道细嫩。

而把鱼洗净后进行腌制，鱼肉会真的变质腐烂，口感就会变得松软发烂，全无劲道的口感。

而且有生水的加入，鱼肉很容易腐烂变臭。

这两者的区别，很少有教程能说得清。

甚至有的人明知道这样做是对的，但是又担心被人说不卫生，所以人为的增加了洗鱼的环节。

当然了，做臭鳜鱼肯定是要清洗的。

只不过清洗的步骤，放在了下锅进行烹制之前，这个时候才会把腌制好的鳜鱼里里外外清洗一遍。

那些因为腌制而产生的粘液，以及鱼肚子里的一些腐肉，全都要清洗掉。

这样做出来的臭鳜鱼肉质劲道鲜嫩，味道非常好。

其实更早时候，臭鳜鱼的腌制的时候，根本不去内脏，只不过后来发现，不去内脏的鱼根本不经放。

哪怕外表抹了盐还保持完好，但是鱼肚子里却已经彻底腐坏。

所以才有了去除内脏的腌制方法。

另外一点就是，腌制臭鳜鱼的时候，不能破坏鱼皮，更不能给鱼身上打花刀。

一旦破坏了鱼皮的完整性，腌制出来的鳜鱼口感就会下降。

因为破坏了鱼皮的完整性之后，那些霉菌就会直接深入到鱼肉中。

不仅会造成鱼肉无法长时间保存，还会导致鱼肉变得松散而影响口感。