这一步是为了锁住刚刚浸泡时候进入鱼干内的水分，这样吃起来才不会有吃橡皮筋的感觉。

炸制的时间不用太长，基本上一分钟就可以出锅。

一分钟之间，足够小鱼干的外表炸干，而体内的鱼肉却依然鲜嫩。

要是时间长的话，鱼干的水分会彻底被炸出来，这样的鱼干就成了失败产品。

炸好之后，锅里的油倒出来，留下一点点底油。

接下来就该炒制了。

不过在下入主料之前，需要先把花椒炸出来。

这道菜想要吃起来香辣可口又下饭，花椒是少不了的配料。

不过有了花椒粒之后，吃起来有些麻烦，所以需要先把花椒炸一下，让花椒的味道留在油中，而炸过之后的花椒粒，就可以捞出来丢掉了。

徐拙开火后直接把火调小，然后把花椒放进了锅里。

小火慢炸，这样才能把花椒的香味儿炸到肉里面。

这一步不能大火，火太大的话，没等花椒的香味儿炸出来就直接糊了。

只有小火慢炸，才能把花椒的味道一点点激发出来。

等花椒表面的颜色加重，花椒的香味儿从锅里飘出来后，徐拙就拿着比较细密的漏勺，把锅里的花椒粒全都捞出来。

然后，徐拙往锅里放入一勺豆瓣酱，把火稍稍开大一些，开始翻炒。

等炒出红油之后，徐拙把火开大。