比如用生抽调味而不放盐，比如用酱油调色而不用糖色，还有放大量冰糖的操作，都是江南饮食的风格。

在过去，猪头本是上不得台面的下贱之物，除了祭祀时候和羊头牛头作为三牲出场一下，其他时候根本不受待见。

嫌弃到什么程度呢？

过去连江南人说人下贱，都喜欢用“猪头三”这个称呼来替代。

不过江南文人多，很多贫苦人家的学子都喜欢用“十年寒窗无人问，一朝闻名天下知”来勉励自己。

贫苦人家代表的是俗，而一旦金榜题名就升级为了雅，这跟扒烧整猪头的做菜理念极为相似。

低贱粗俗的猪头，经过加工就成了江南人念念不忘的扒烧整猪头，那学子努力学习，不也可以鲤鱼跃龙门嘛？

也不知道从什么时候开始，扒烧整猪头这道菜，就逐步在江南地区流传开来，并且还成了扬州三头宴的代表菜。

自古以来，淮扬菜就以高雅精细著称，这道扒烧整猪头能够从众多文人菜中脱颖而出成为代表，甚至地位还在拆烩鲢鱼头和清炖狮子头之上。

可见这道菜在那些文人雅士心目中占有多重要的地位。

当时有诗人特意写诗来赞叹这道菜：

扬州好。

法海寺间游。

湖上虚堂开对岸。

水边团塔映中流。

留客烂猪头。