给肘子改刀很简单，就是顺着肉皮最窄的部位，顺着骨头的走势顺着切一刀就行，最好能切到骨头的部位。

这样等到最后，可以轻松把骨头拿下来。

不过现在还不能那样做，得带着骨头一块儿煮，这样能把骨髓煮进汤里，让肉的味道更香。

这一步跟做水晶肘子的花刀很相似。

不光徐拙看出来了，连一旁正一边吃包子一边凑过来跟徐拙汇报卤品部工作计划的曹坤也发现了这一点。

“徐拙你这是准备做啥啊，跟水晶肘子的花刀一模一样。”

徐拙笑笑：“做一道虎皮肘子，等着吃吧，这一箱肘子全是咱们自己人吃，等大家都尝过味道了再上新。”

一听不是卤肉，曹坤顿时就没了兴趣。

把肘子一个个清洗干净再切开后，徐拙在冯卫国的指点下，把这些肘子全都肉皮朝下放进锅里，准备给肘子焯下水。

按理说肉皮已经烧过，焯不焯水都无所谓。

但是为了更卫生一些，徐拙觉得还是焯水比较好。

自己人吃嘛，得讲究点。

焯水很简单，还是冷水下锅，然后放入焯水三件套，料酒姜片和葱段。

水开后先撇去浮沫，然后再把肘子一个个捞出来，用热水冲洗一下。

接着，便开始准备卤汤。

所谓卤汤，就是做卤肉用的汤汁，店里有老汤，只要稍微调一下就能用。

锅里加水，里面放入花椒八角香叶桂皮丁香小茴香干辣椒草寇白芷姜片葱段等香料，然后再放入一些食盐生抽老抽五香粉白酒等调料。