戴震霆沉吟片刻，然后说道：“其实红烧肉和红坡肉很好区分的。首先就是块头的大小，东坡肉块头很大，最低也是麻将块大小，一般都是边长四五厘米的正方块。

而红烧肉的块儿相对小一点，最大才跟麻将块儿差不多。

另一点，东坡肉的传统做法，是不放水和盐的，只放生抽黄酒老抽这三样调味品。生抽提味，老抽上色，黄酒去腥增香，同时也让肉质软糯。

而红烧肉一般都是用糖色增色，加水闷煮，里面是放盐的。

最重要的一点就是，东坡肉没有煸炒的步骤，直接放锅里煮，有的地方有蒸的步骤，有的地方没有。

而红烧肉却是要煸炒后再进行烹制的。”

戴震霆在圈子里沉浮这么多年，早就练成一套说话滴水不漏的本事。

他说完这些话之后笑着说道：“我说的这些都是传统做法，而现在有很多创新做法，比如电饭锅红烧肉什么的，很难再用传统的规则去界限。

我个人觉得，不管东坡肉还是红烧肉，只要好吃那就是好肉，大家与其把精力放在这上面争论不休，还不如多吃两块儿肉呢，你们说是不是？”

一席话说完，也差不多预热完毕了，开始制作。

戴震霆拿着那块浸泡在水里的五花肉拿出来，这块肉五斤多，在五花肉的范畴中来说，应该是品质最高的一块儿了。

他把肉倒扣在案板上，用菜刀在猪皮上刮几遍，这样能把毛孔中的脏东西刮出来。

在没有烧猪皮习惯的浙菜体系中，刮猪皮才是大家做菜的首选。

刮完之后再把肉放进清水中清洗一遍。

接着戴震霆把肉放在案板上，开始改刀。

他说改刀的时候，徐拙还以为是直接用刀把肉切成块儿呢，结果却发现戴震霆把这块五花肉肉皮朝下放在案板上，然后拿起菜刀，开始修整瘦肉。

“东坡肉想要好看，一定要把肉修一下，让这些肉的厚度保持一致，这样做好之后装进盘子里才会更加美观。”